【牛タン】一人前と特徴を解説!仙台牛タンの隠された秘密とは!?

今では焼肉屋での定番メニューになった牛タン

仙台の牛タン専門店は有名になり、全国にも専門店が広がっています。

そんな人気の牛タンの特徴や魅力、意外にわかりにくい一人前の量を解説します。

実はあまり知られていない牛タンの真実仙台牛タンの隠された秘密教えます。

牛タンの特徴

牛肉のロースやカルビ、ハラミなど皆さんがよく知っている部位は牛のどのあたりかはあまりイメージしにくいものです。

でも牛タンは牛の舌(した)とご存知の方も多いです。

一頭から取れる牛タンの量は約1kg~1.5kg一頭400kg前後の内)ほどしかありません。

食肉業界の仕入れでは大きく2つに分かれます。

ロースやバラなどのお肉と、ホルモンなどの内臓に分かれ、牛タンやハラミは内臓(副産物)に分類されます。

最近、希少部位として提供されているお肉も多いですが、牛タンも実はかなり希少部位で人気に比例して価格も高騰を続けています。

牛タンの部位解説

先ほどもご説明した通り、牛タンは食用として食べられる部分が一頭で約1kg~1.5kgほどです。表面はざらざらした皮で覆われていて削ぎ落します。

牛タンはタン元・タン中・タン先・タン下(タンツラ)の4つに分かれます。

最も柔らかく希少価値の高いのがタン元部分で、続いて面が一番大きく量も多くとれて馴染みのあるタン中タンシチューなどの煮込みに最適なタン先タンカルビやミンチ材に使用されるタン下

それぞれ適した調理法や販売方法があり、お店によって異なります。

タン刺し(刺身)や燻製などにして提供するお店もあります。

牛タン一人前はどのくらい?100gで考える

販売しているときによく質問を受けるのが一人前の量です。

例えば牛タンを枚数で聞かれた場合、厚みや大きさによって大きく変わってきます。

100gを基準に厚み別に説明します。

1mm以下の場合(タンしゃぶなど)

約12~15枚(100g)

最も薄くスライスしたもので主にタンしゃぶなどに使用します。

1mm~2mm程度(焼肉用)

約6~7枚(100g)

焼肉屋などで最もよく見かける牛タンです。面の大きさによって多少前後します。

5mm~6mm程度(焼肉用)

約2~3枚(100g)

厚切り牛タンに使用する厚みです。主に柔らかいタン元やタン中を使います。

面の大きなタン中では半分にカットして枚数を増やす場合もあります。

約10mm~12mm程度(焼肉用、ステーキ)

約1枚(100g)

特上タンなどで写真のような切込みを入れて使用します。切込みを入れることで厚みがあっても火の通りを良くする効果と、見た目の華やかさを演出します。

黒毛和牛の上質な牛タンであれば、タンステーキとして切込み無しで食べることが出来ます。

牛タンの国産と外国産の違い

国産牛肉には、黒毛和牛、交雑種(黒毛和牛×乳用牛)、乳用牛(ホルスタイン)があります。

ラベル表示などで国産牛と記載されているものは主に交雑種と乳用牛のもの。

和牛と記載されているものは黒毛和牛のことを表します。

 

日本人の赤身志向が進む現在、国産牛や和牛のタンは人気があり希少価値も高いため入手が非常に困難です。

ほとんどが仕入れ力の強い焼肉屋などへ卸され提供されています。

精肉専門店での販売は極めて珍しく、ほとんどが外国産の牛タンです。

外国産でよく販売されているのが、アメリカ産オーストラリア産・メキシコ産などです。

国産と外国産の牛タンを比較すると、国産のものの方が脂がのって柔らかく濃厚な味があります

仙台名物牛タンの特徴と秘密

仙台名物で有名な牛タン。一度は食べたことがある方もいるかと思います。

牛タン専門店も多く、仙台のお土産やインターネットでの取り寄せもかなり人気です。

仙台牛タンの特徴

お店によって牛タンの切り方や厚み・味付けは異なりますが、代表的なものは厚切りの柔らかい牛タンが特徴です。

タン元またはタン中を使用し、仕込みと言われる熟成作業をすることで牛タンをさらに柔らかくしています。

その熟成させる工程はお店によって違いますが、温度管理・湿度管理・熟成期間を綿密に行い味付けも同時に行う重要な工程だそうです。本格炭火焼きにこだわるのも人気の理由です。

仙台牛タンの秘密

有名で人気の仙台牛タンですが、その牛の産地はご存知でしょうか?

もちろん仙台牛または国産牛?

 

実は仙台牛タンのほとんどがアメリカ産です。

 

仙台牛のタンを使用していると勘違いしている方も多いと思います。

ただ仙台牛自体が珍しくとても希少な牛です。

黒毛和牛のほとんどがA1~A5ランクのように格付けされますが、仙台牛は産地や条件をクリアしたA5ランクしか存在しません。国産牛のタンもお伝えしたように入手困難です。

なので店舗数や商品数を考えても国産牛のタンで賄うのは不可能に近いです。

そこが仙台牛タンの知られざる真実

アメリカ産牛タンの魅力

仙台牛タンがほとんどアメリカ産であることは間違いないですが、美味しく人気があるのも事実です。

アメリカ産だから悪いというものでもありません

アメリカ産の牛タンが良い点も実はたくさんあります。

仕入れがしやすい点

まずは仕入れです。日本人は牛タンを好みますが、アメリカ人は牛の舌をほとんど食べません

文化の違いもありますが日本は牛タンの消費量が世界で一番多いです。外国産とくにアメリカ産のものが手に入りやすいからです。

牛タンだけの取引が可能

牛タンだけで輸入が可能な点もメリットです。

国産で牛タンだけを大量に仕入れることはかなり難しいですが、外国産は牛タンだけの仕入れが可能なところも重宝します。

国産では内臓の一部に分類するため、牛タンを仕入れるのにその他の内臓も同時に仕入れる必要があります。他とのバランスや販売力がない場合は単品で仕入れるのが難しいということです。

赤身で柔らかい

牛タンはあっさりして食べやすいです。

霜降り(サシ)が苦手な人やお子さんから年配の方まで好むのも納得できます

アメリカ産の牛タンに比べると国産の方が柔らかいですが、アメリカ産も十分柔らかいので気にならないところも人気の理由です。

ビタミンB群が豊富

糖質をエネルギーに変える働きのビタミンB1、脂質をエネルギーに変える働きをするビタミンB2、貧血の改善、脳細胞・脳神経の再生・修復をするビタミンB12、ストレス改善効果のあるパントテン酸など。

牛タンには血流効果で健康面や美容、ダイエットなどに効果的な栄養素が豊富に含まれています。

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牛タンの厚みなど自分好みのこだわりがある方必見。

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まとめ

牛タンについてお伝えしました。

いまでは牛タンは焼肉に欠かせない存在です。

国産の希少価値を味わい、外国産の良いところを理解した上で受け入れていただければと思います。

調理法もたくさんあるのでいろいろな牛タンを楽しみ、栄養も取れるので良いこと尽くし。

「とりあえず牛タン」と頼みたくなったら幸いです。

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