【牛肉の赤身】とはどの部位?人によって違う赤身肉を徹底解説!

皆さんは赤身肉と聞いてどんなお肉を想像しますか?

 

  • とにかく見た目の色が赤いお肉?
  • 専門の人がすすめる赤身の部位?
  • 外国産の真っ赤なお肉?

 

牛肉でも人それぞれ赤身のお肉の印象が違います。

自分に合った自分好みの赤身肉に辿り着ければ幸いです。

部位や画像で徹底解説いたします。

 

どれが赤身の牛肉?

画像の3種類の牛肉を見てどれが一番赤身のお肉に見えますか?

おそらく左、続いて真ん中、右のお肉はサシ(霜降り)が入っていて赤身とは遠い感じがします。

ただ共通するのが牛肉の部位です。

牛の品種は違いますが、3種類とも同じサーロイン(ロース)なんです。

牛肉の部位だけで赤身肉を判断するのは難しいと言うことです。

黒毛和牛の赤身の部位と特徴

牛の品種によって見た目が違うのがわかったら、次は部位です。

一般的に黒毛和牛で赤身と言われている部位は、

  • ヒレ(ヘレ、フィレ)
  • モモ(内モモ、外モモ、ランイチ、シンタマ)
  • ウデ(肩)
  • スネ(前スネ、友スネ)
  • ハラミ(内臓に分類される横隔膜)
  • ホホ(内臓に分類されるほっぺた)

 

大まかに分けるとこんな部位が赤身肉と言われています。

ヒレ(ヘレ、フィレ)

赤身で柔らかく高価なお肉が、お肉の女王と呼ばれているヒレです。

黒毛和牛、乳用牛(ホルスタイン)、外国産牛のヒレは共通して柔らかいのが特徴です。

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モモ(内モモ、外モモ、ランイチ、シンタマ)

四つの部位が集まっているモモ肉は、いろいろな料理に使われる赤身肉で定番の部位です。赤身の塊肉で一番使われるのが内モモです。

ローストビーフや牛タタキには内モモ、

すき焼きやしゃぶしゃぶなどのスライス肉には外モモ、

ステーキや焼肉にはランイチ、

サシ(霜降り)と赤身の両方を兼ね備えたモモ肉で、すき焼きや焼肉など万能に使えるのがシンタマ。

 

このようにモモ肉でも部位によって赤身具合や用途が異なります。

あくまでも向いているおすすめ用途なので、一概に切り方や使用用途が決まっている訳ではないことはご理解ください。

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ウデ(肩)

牛の肩の部位で若干キメが荒く硬めのお肉です。

スライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶ、切り落としなど赤身であっさりしているので万能に使えます。

ステーキなど厚めのお肉にして食べるのは硬いためおすすめしません。

ただウデも小さく分割すれば焼肉などの赤身肉で食べることができ、しっかり濃厚な味があるため歯ごたえのあるお肉が好きな方にはおすすめです。

人気急上昇中の希少部位ミスジを含むのがウデです。

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スネ

牛の前足と後ろ足のふくらはぎの部分で、運動量が多いため非常にスジの多い部位です。

スジが多いため硬いですが、しっかり煮込むことでスジがコラーゲンにかわりお肉もホロホロに柔らかくなります。

ビーフシチューのお肉におすすめです。

煮込み料理に使用する赤身肉で、モモ肉も良いです煮込み過ぎると硬くなるので注意してください。

スネは煮込むほどに柔らかくなります。

洋食屋さんやお肉屋さんでハンバーグやメンチカツなどにも使用されています。

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ハラミ

内臓に分類される牛の横隔膜のことです。

見た目がお肉のように見えるため勘違いしている方も多いと思います。

柔らかく上質なものではサシ(霜降り)が入りますが、あっさりしていてかなり人気の高い部位です。

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ホホ

牛のほっぺたの部位です。

ハラミ同様、ほほ肉も内臓に分類されます。

ほほ肉は運動量の多い部分なので非常にスジが多く硬いです。

すね肉同様、じっくり煮込むことで柔らかくなるので煮込み料理によく使われています。

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赤身のお肉をたくさん持つ牛とは?

始めの3種類のお肉を見比べてわかるように、外国産の牛肉は全体的に赤身のお肉が多いです。

そのためカロリーや健康面を重視して牛肉を食べたい方には、アメリカ産やオーストラリア産(オージービーフ)などのお肉がおすすめです。

日本でも輸入肉はこの2つの国のものが圧倒的に多く、ファミリーレストラン・牛丼チェーン店・ステーキ屋・ハンバーグチェーン店などで多く使われています。

国産の黒毛和牛に比べ外国産の牛肉はコストも抑えられ、脂身が苦手な方でもがっつり食べることが出来るので人気の理由です。

スーパーなどでも気軽に手に入るので購入するのも簡単になり、自宅でも食べられている方も多いと思います。

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外国産牛肉の赤身の部位

アメリカ産やオーストラリア産の牛肉は基本的に全体が赤身のお肉で、その中でもおすすめする部位は、

  • ストリップロイン(サーロイン)
  • テンダーロイン(ヒレ)
  • リブアイロール(リブロース)
  • ナックル(内モモ)

ステーキ用に厚切りにしても柔らかく脂身が少ないため、赤身のお肉をがっつり食べたい方におすすめです。

テンダーロイン(ヒレ)やリブアイロール(リブロース)はステーキ屋さんなどでよく使われています。

ナックル(内モモ)はローストビーフ丼などでよく使われています。

是非チェックしてみて下さい。赤身でもさらに自分好みのお肉が見つかると外国産の牛肉でも楽しんで食べることが出来るかもしれません。

 

品質にこだわる方は国産の牛肉を強くおすすめします。

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上質な牛肉は赤身が少ない!?

国産の黒毛和牛で上質な牛は、どうしてもサシ(霜降り)がしっかり入っているので赤身のお肉は外国産の牛に比べて少なくなります。

品種改良や技術が進んだため価値のある上質なお肉が増えたことは間違いありません。ただ日本人が赤身志向になっていることもあり、日本でも赤身の多い牛の品種改良も進んでいます

国産の安心安全で、赤身でも質の高い牛肉が近い将来店頭に並ぶ日が近いかもしれません。

まとめ

牛肉の赤身肉についてお伝えしました。

ますます加速する日本人の赤身肉ブームにより、国産の牛肉だけでなく外国産の牛肉も注目が高まっています

国産・外国産の牛肉共に品質も上がれば、より良いお肉の楽しみが増えること間違いなしです。

赤身肉の概念や、人それぞれ違う感覚が少しでも伝われば幸いです。

【お肉なび】では皆さんに安心安全に牛肉を食べていただくためにお肉の情報を発信していきます。

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