牛肉【リブロース】とはどこの部位?ランクに最も重要な部位

ステーキ屋さんなどで人気や知名度が高まっている牛肉のリブロース。

今回はリブロースの特徴や魅力をご紹介します。

牛肉の部位はリブロース無しでは語れません。

リブロースが牛肉のランクにもっとも重要であることを解説します。

牛リブロースとはどこの部位?

リブロースは牛の肩から背中につながる部位で、肩ロースとサーロインの間の部位

お肉の専門業者間の取引では、リブロースとサーロインをまとめてロースとして売買されています。

牛肉の格付け(A5ランクなど)をするときは、リブロースの断面と芯の大きさを見て上質なお肉かどうかを判断する大きな役割があります。

牛肉のランクを決めるのに非常に重要な部位です。

牛リブロースの特徴

黒毛和牛のリブロースは、キメが細かく脂身が多いのが特徴。

牛肉の中でもっとも断面が大きく、上質なお肉であればあるほどサシ(霜降り)が入りやすい部位です。

リブロースを分割すると、リブカブリ・リブロース芯・リブ巻き・バラ先・リブゲタ(リブフィンガー)の5つの部位に分かれます。

エンピツと呼ぶ見た目が鉛筆に似た部位も隠れています。

5つの部位は分割するとそれぞれ味や食感、用途が異なります。分割せずに大きいままカット・スライスして使う場合も多いです。

リブロースとサーロインの違い

リブロース(画像右)サーロイン(画像左)をまとめてロースと呼びます。

ロースは牛の背中の部位で、リブロースとサーロインはつながっていますが見た目や特徴が異なります。

リブロースは先ほど説明したように、小さく分割すると5つに部位に分かれます。画像右の印部分がリブロース芯

サーロインは牛肉の王様と呼ばれているほど高級な部位で、リブロース芯の続きで分割せずに使用することがほとんどです。

どちらもキメが細かく柔らかいのは共通しています。

リブロースの食べ方 用途別

リブロースはキメが細かく柔らかいため、食べ方はいろいろあります。

用途別にご紹介します。

リブロース すき焼き・しゃぶしゃぶ

リブロースの大きな断面をそのまま生かしスライスしたものは、すき焼き用としてもっとも多く使われています。

上質なお肉になると、多少の厚みがあっても柔らかいため贅沢なすき焼きが堪能出来ます。

しゃぶしゃぶ用としても使われますが、薄すぎるとお肉がバラバラになることがあるのですき焼き用の方が向いています。

リブロース ステーキ

大きな断面そのままを厚めにカット、またはリブカブリを外してリブロース芯を厚めにカットしてステーキ用にして食べられます。

リブロース芯のステーキは非常に柔らかく贅沢な一品で希少部位です。

脂身が少なく柔らかい赤身肉として、アメリカ産やオーストラリア産などの輸入牛のリブロースをステーキ用にして食べることが多いです。

見た目のインパクトもあり1ポンドステーキなどにも使われています。

リブロース 焼肉

こだわりや技術があるお店では、リブロースを分割して焼肉用として提供・販売しています。

メリットとして分割することで、それぞれ部位の特徴を生かして好みに合わせて提供できます。

デメリットとして分割することで、価格設定が高くなりがちです。

リブロースを焼肉用として提供することは非常に難しく、こだわりがあるお店が多いため見かけたら是非一度お試しください。

リブロースの下処理を動画で解説

最高級黒毛和牛リブロースの下処理を動画で解説しています。

本当は細かく分割したいのですが、精肉専門店では出来るだけリブロースはそのままの大きな状態で提供したいです。

なのであえて分割していません。
最高級の上品なリブロースをご覧ください。

少しでも業界の裏側にご興味ある方は是非覗いて見て下さい。

まとめ

リブロースについて解説しました。

上質なリブロースはすき焼き用が一番おすすめです。

リブロースのステーキ用としては、輸入牛のものがあっさりしていてボリュームがあっておすすめです。

牛肉のランクに大きく関わるリブロースを是非お試し下さい。

【お肉なび】では牛肉の部位別でそれぞれの特徴や魅力をご紹介しています。
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