【お肉のための包丁】精肉のプロが選ぶ切れ味抜群のおすすめ牛刀

皆さんはご家庭でいつも使用している包丁の種類をご存知ですか？

見た目が良かったり、洗いやすいもので選んだり、お得だったなど選ばれた理由はいろいろあると思います。

日本でよく使われている万能包丁は主に、三徳包丁か牛刀。

今回は切れ味抜群で野菜や魚も気にせず切れる牛刀の特徴とおすすめ包丁をご紹介します。

包丁の切れ味でお肉の食感や味が変わるので、切れにくい包丁を使っている方や包丁の買い替えをお考えの方必見です。

牛刀とは

牛刀とは世界で広く使われている西洋包丁で、万能包丁やフレンチナイフ・シェフナイフなどとも呼ばれている。

牛刀はお肉専用の包丁のように思われがちですが、お肉以外に野菜や魚などを切るのにも適しています。

牛刀はお肉の塊を小さく切るのに設計されていて、スジのような切りにくいものを切るのにも向いています。

三徳包丁とは

三徳包丁とは日本で最も一般的に使われている包丁。

日本の菜切包丁と西洋の牛刀を組み合わせ両方の特性を持つ包丁として生まれたのが三徳包丁。万能包丁や文化包丁とも呼ばれています。

三徳とは三つの用途を意味し、肉・魚・野菜などに対していろいろな切り方が出来ることを意味している。

牛刀と三徳包丁の違い

牛刀と三徳包丁の大きな違いは、三徳包丁に比べて牛刀は刃渡りが長く幅がやや狭いのが特徴。

お肉を切るときには刃渡りが長い方が切りやすいため、お肉だけで考えた場合、牛刀の方がより適しています。

使い方としては牛刀は斜め前に押して切る、三徳包丁は真下に落として切るように作られています。

牛刀も三徳包丁の万能な包丁で、徐々に違いが無くなってきています。

なぜお肉に牛刀が適しているのか

お肉に牛刀が適している理由として、お肉を加工するときにお肉の大きな塊を小分けにしたりスライスをする必要があります。

そのときにお肉の表面や、部位同士の間に太さの違いはありますがスジがあります。そのスジを取り除く作業では、刃渡りが長く幅の狭い包丁が使いやすいため三徳包丁よりも牛刀の方が使いやすいです。

ローストビーフなどの加工品を自宅で作った場合、お肉に対して包丁の刃渡りが２倍以上の長さがあれば切りやすく仕上がりも綺麗に切ることが出来ます。

刃渡りが短いとお肉に対して前後に包丁動かす際、動かす距離が短いためノコギリのような切り方になるためおすすめできません。お肉の断面もガタガタになり食べたときの美味しさも損ないます。

牛刀包丁の種類（刃）

刃の材質としては大きく二つ、鋼とステンレスがあります。

鋼の特徴

　錆びるため手入れが必要ですが、切れやすいのが特徴

ステンレスの特徴

　錆びにくいため手入れが楽ですが、鋼よりは切れ味が劣る

ただ最近のステンレスも鋼に負けないくらい切れ味が良いものが多く、大差はなくなってきています。

なので切れやすさで選ぶ場合は鋼、お手入れや衛生面で選ぶ場合はステンレスがおすすめです。

牛刀包丁の種類（柄）

柄（持ち手）の素材は大きく分けて三つ、木製・ステンレス・樹脂。

木製の特徴

　握りやすく使いやすいが衛生面でこまめな手入れが必要、見た目は味がある

ステンレスの特徴

　刃と一体感があり継ぎ目がなく手入れが楽、使うときに滑ることがある

樹脂の特徴

　握りやすく比較的手入れもしやすい、見た目が安く見える

それぞれに良さもあり使いやすさが違います。

握りやすく滑りにくいものを選ぶには木製、お手入れが楽で見た目が良いのがステンレス、軽量で衛生面を考える場合は樹脂がそれぞれおすすめです。

木製の柄は衛生面上あまり良いとされていません。なので製造が減り徐々に樹脂へと移行しています。

包丁の刃渡りとは

包丁の長さを表す刃渡りとは、刃の先端から刃の根本までの長さのことを言います。柄（持ち手）の部分は全長に含まれますが、刃渡りには含まれていません。

一般的な家庭用の包丁では、刃渡り１８cmや２１cmのものが多く使われています。プロ仕様の牛刀では、刃渡り２４cmや２７cmのものがよく使われています。

牛刀の厳選おすすめ商品３選

最近では、牛刀と三徳包丁の違いが無くなってきている商品も多く、どちらにも対応した家庭で使える万能包丁が人気です。

その中でも厳選した牛刀をご紹介します。

見た目、使いやすさ、お手入れのしやすさ、耐久性などご自身の探す包丁に当てはまるものがあれば幸いです。

ダマスカス鋼牛刀　刃渡り２１cm

木目状の模様を特徴とするダマスカス鋼の牛刀。刃渡り２１cmで柄は積層強化木。日本製　関孫六。

お肉の塊や魚、野菜などを切るのに適している。

刃渡りが短めで小回りの利く包丁をお探しの方にはおすすめしませんが、お肉の塊から魚の下し、野菜の千切りなど本格的な調理に使用したい方におすすめです。

柄の部分も合成木で馴染みやすく持ちやすい。
ダマスカスの切れ味を一度味わうとリピートする人が多いです。

オールステンレス製牛刀　刃渡り１８cm

刃と柄が一体になったオールステンレス製の牛刀。女性でも使いやすい刃渡り１８cm。
お肉はもちろんですが、魚や野菜を切るのにも適している。

握りやすさを求める方にはおすすめできませんが、一体型でお手入れしやすくスタイリッシュな包丁をお探しの方におすすめです。

柄の部分も滑りにくい加工のため安心して長く使えます。両刃タイプ。
同シリーズでもさまざまな賞を受賞した美しく機能的な包丁です。

コバルト合金鋼牛刀　刃渡り２１cm

Made in Japan　新潟県燕市の金属加工産業集積地で作られた牛刀。
刃渡り２１cmでプロ仕様。柄は黒積層強化木で手になじみやすく持ちやすい。

長さと重さがあるため細かい作業や軽い包丁を求める方にはおすすめできませんが、プロ仕様で切れ味抜群、お肉以外の魚や野菜などを切るのにも最適でおすすめです。

1996年度グッドデザイン・ロングライフデザイン賞受賞の牛刀です。
プロ目線で特におすすめです。

まとめ

お肉のための牛刀をご紹介しました。

牛刀もかなりの種類があり、それぞれに良さがあります。

選ぶポイントとしては、まずは見た目から入るのも良いと思います。

お料理をする人にとっては毎日のことです。

包丁の見た目が良く、さらに切れ味が良ければキッチンに立って調理するのが楽しくなります。切れ味の良い包丁でお肉を切ると味や食感も良くなります。

牛刀の良さを知っていただき、お肉をより美味しく食べることが出来れば幸いです。

【お肉なび】ではお肉の良さを最大限に引き出す方法なども発信しています。

【牛肉の切り方】繊維方向を見極めろ！ローストビーフ切り方のコツ