【牛肉の切り方】繊維方向を見極めろ!ローストビーフ切り方のコツ

時間があるときにブロック(塊)の牛肉を買って自分好みの料理を作りたいと思ったことはないでしょうか?

好きな味付けでお肉を調理して食べたい

お店で買うと思った厚さにならずもっと分厚いお肉が食べたい

でも包丁で切るのが苦手。なんて人も多いのではないでしょうか。

味付けや焼き加減などに気が行きがちですが、切り方でお肉の美味しさが劇的に変化します。

折角のお料理が台無しにならないように牛肉の切り方のコツを伝授します。

牛肉の繊維方向を見極める

牛肉に限らず豚肉や鶏肉にも筋肉の組織を構成する筋繊維が長く伸びています。筋繊維は長く丈夫なため加熱してもそのまま残り硬く感じます。

また歯に挟まったりして食べにくく感じます。

牛肉を切るときはその繊維の方向を見極め、繊維に対して垂直に包丁を入れカットする必要があります。

繊維を短く断ち切ることで食べやすく柔らかく感じます。

販売されているお肉によって繊維の方向や切る形が違いますのでご注意ください。

長方形のお肉を購入しても繊維方向が必ずしも小さい断面が垂直方向とは限りません

まな板の上にお肉を置いたとき繊維方向が必ずしもまな板と並行とは限りません

繊維方向がわかりにくいものもありますが、そこがわかればほとんどお肉をマスターしたも同然です。素材の良さを最大限に活かしてください。

肉の切り方のコツ

用途によって切り方が違います。

先ほどもご説明しましたが、購入したお肉の塊によってそれぞれカットの仕方が違うため柔軟に対応する必要があります。

例えばこのお肉の繊維と切る方向を見ます。

焼肉用に使用するバラの中でも赤身の豪州産のカイノミ(フラップミート)という部位です。

まな板の上にお肉を置き、上から見たものです。

半分より左側を見るとわかりやすいですが、繊維が横向きに入っていることがわかります。おおよそ真横の向きです。

なのでこのまままな板に向かって垂直に切れば良い…………。

ちょっと待った。

確かに横向きの繊維に対しては垂直になっています。

ただ注意してほしいのがもう一つ。

先ほどのお肉を横から見たものです。

繊維が左下から右上に向かって入っているのがわかります。

この向きに対して包丁を垂直に入れるのが正解です。

ということは、包丁を少し左に倒し左上から右下の向きに動かすイメージでお肉の右側からカットしていきます。

こんな感じで焼肉用に切っていきます。

ローストビーフなども厚みは違いますが同じようにでスライスします。

焼く前の方が繊維方向がわかりやすいので、しっかり確認してから調理してください。

上から見たら真っ直ぐ垂直に見えますが、横からの繊維方向も忘れず確認してください

最高級和牛ローストビーフの切り方のコツ(実践)

最高級牛肉A5ランクの内モモ肉を使用したローストビーフを用意しました。

約500gほどのブロック肉をスライスしていきたいと思います。

写真はお肉をまな板の上に置き、上から見たものです。

赤い線が繊維方向で、青い線が包丁でスライスする方向です。

焼いていると少しわかりにくいですが、この場合ほぼ横向きに繊維が入っているので短い方の面を垂直に切って問題ないです。

ただし先ほどの焼肉用のお肉同様、横からお肉を見る必要があります。

初めの写真の上側を手前に90°倒した写真です。

見てわかるように繊維が右上から左下に向かって入っています。

先ほど同様に赤い線が繊維方向で、青い線が包丁でスライスする方向です。

上からだけだとわからないものなので、2方向の繊維をしっかり確認してください。

少し包丁を左に倒し左上から右下に下すイメージです。

こんな感じで切れたら理想です。

上質なお肉なので多少厚めに切っても柔らかいですが、口に入れて溶けるような食感を味わうには薄めに切る必要があります。1㎜~2㎜で切れたらベストです。今回は1.5㎜ほどに切っています。

盛り付けをして完成です。

良いお肉も切り方で食感や味が変わってきます。

是非最高のお肉を最高の状態で食べていただきたいです。

【ローストビーフ】に使うお肉ってどこの部位?おすすめ部位7選

お肉のカットの種類

精肉専門店やスーパーなどで販売しているお肉を見ると用途別にカットして並べられています。

牛肉は枝肉と言われる大きな状態でセリが行われ、その後それぞれ部位ごとに分けて部分肉として加工して店舗に運ばれます。

枝肉から部分肉にすることをプライマルカットと言います。

その後各店舗で加工をして精肉になり用途別に店頭に並びます。

部分肉から精肉にすることをリテールカットと言います。

 

リテールカットも種類はたくさんありますが、主に包丁を使ってカットするときに代表的なもので

・ステーキカット

・ソテーカット

・ダイスカット

などがあります。

ステーキカットはその名の通りステーキに適したカットです。

ステーキに適した牛肉を厚みをつけてカットします。

ビーフカツなどを作るときにもこのカットをすることが多いです。

 

ステーキの焼き方に関してはこちらをご参考にして下さい。

【ステーキの焼き方のコツ】を伝授!高級肉を自宅で美味しく食べたい

ソテーカットは主に焼肉用に切るときに使います。

お肉をまな板に向かって垂直に切ると断面が小さくなってしまうのを、斜めに切ることで表面積が大きくなり商品化出来る方法です。

カットのイメージは魚の刺身を切るような感じです。

 

ダイスカットはカレーやシチュー用のお肉に切るときに適しています。

お肉を正方形の同じ大きさに切っていきます。

お肉を同じ大きさにすることで火の通りが均一になります。

牛肉が切りにくいときの対処法

形や状態によってお肉が切りにくいことがよくあります。

バランスの悪いお肉を切る場合

例えば形に関しては小さすぎて押さえにくく切りにくかったり、不安定でお肉が倒れてしまう。

そんな場合は、綺麗な布巾を包丁で切る反対側に置きお肉を固定します

切っていくうちに残りが少なくなって安定しない場合、お肉の断面をまな板に付けまな板に平行に包丁を入れ切っていきます

その際は周りの状況を確認し手や周辺を切らないよう注意してください。

柔らかいお肉を切る場合

お肉が柔らかくて切りにくい場合、お肉を冷凍室に数十分入れ少し凍らせます。表面が少し硬くなった状態にすると切りやすくなります。

そのときカチカチに凍らせないように注意してください。

生のお肉の繊維を壊してしまったり硬すぎると反対に切りにくくなります。

冷凍ブロックのお肉を切る場合

表面が少し柔らかくなるまで半解凍の状態にしてください

使用する前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくと良いです。

ただし先ほどもご説明した通り、柔らかくなりすぎると反対に切りにくくなります。ブロックの大きさや温度によっても多少変わるので数時間で様子を見てください。

スジが残る場合

お肉は切れてもスジが残ってつながってしまう場合、切る前にスジを取り除く必要があります。

包丁の先を使ってお肉の向きを変えながら、出来るだけ表面のスジを取ってください

少し難しい作業になりますが、食べるときにスジが残っていると噛み切れないので出来る範囲でチャレンジしてみて下さい。

ローストビーフや牛肉を切るときに大切なのは切れる包丁を使用すること。

お肉を傷めずに切ることで食感も変わります。万能でお手軽かつ切れ味抜群のおすすめ包丁はこちら。

【お肉のための包丁】精肉のプロが選ぶ切れ味抜群のおすすめ牛刀

筋切りのポイント

牛肉や豚肉で調理前に筋切りを行う場合があります。

厚みのあるお肉を焼いたり揚げたりするときに、筋が残って切れにくかったり噛み切れないことがあるので筋切りをする必要があります。

他の理由には熱が加わることでお肉が縮み丸くなるのを防ぎます。お肉と言うよりも筋が縮みます。縮むときに引っ張られてお肉が丸くなります。

筋切りのポイントは、断面を見て赤身と脂身の間に包丁を入れるのがコツ。

まんべんなく一定の間隔で包丁の先で切れ目を入れていきます。

フォークを使ってお肉を刺しまくって柔らかくする方法もありますが、質なお肉には絶対にしないでください

繊維を壊し旨味が逃げるのでもったいないです。輸入牛や国産牛などで一度お試し下さい。ステーキやビーフカツなどにおすすめです。

まとめ

以上でお肉の切り方のポイントや注意点をご紹介しました。

何となく切っていた方は特にですがこれさえ押さえておけば

お肉を最高の状態で食べることが出来ます

味付けや焼き加減はまた別ですが。

特別なときに食べるローストビーフも一度お試しください。

食べる方の反応やリアクションも変わってくるはずです。

 

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