【お肉の食中毒】原因と対処法を解説！加熱温度と時間

夏の暑い時期に起こりやすいお肉の食中毒。

特に屋外で行うバーベキューや、最近では全国各地で行われる肉フェスなどで起こりやすい傾向にあります。

なぜ室内より屋外の方が起こりやすいのか、

また自分や周りの人が食中毒になってしまった場合の対処法などを解説します。

まさか自分が食中毒になるなんて誰も予想していないので、慣れない急なことに対応する知識や行動、また予防を意識するだけで安心できます。

お肉の食中毒の種類

食中毒にもいろいろな種類があります。

フグ毒やきのこ毒などの自然毒、農薬や有害食品添加物などの有害化学物質、寄生虫や食中毒菌などに汚染された飲食物を摂取することで起こる急性胃腸障害など。

お肉の食中毒は主にサルモネラ菌、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌（O１５７）などがあります。

お肉の食中毒の原因

お肉を食べたときに起こる食中毒の原因は、食べたお肉や細菌の種類によって異なります。お肉が原因で起こる食中毒を細菌別に見ていきましょう。

サルモネラ菌

牛や豚、鶏などの家畜の腸内、また河川や下水などにも生息しています。

犬や猫などペットからの感染もあるため、お肉を食べたこと以外にも可能性が十分に考えられます。

生卵を食べたことでサルモネラによる食中毒が起こったケースもあるため、一概にお肉が原因であるとも限りません。

カンピロバクター

牛や鶏などの腸にいる細菌で、生のお肉に付着したり肝臓（レバー、きも）の内部に存在しています。

そのお肉を調理しているまな板や作業をしている手に付着し、他の食材などにうつります。

加熱していなかったり加熱が不十分な鶏肉・鶏の臓器（肝臓）などを食べたことが原因で食中毒が起こりやすいです。

またカンピロバクターに汚染された飲料水を飲むことで人に感染します。

腸管出血性大腸菌O１５７（オーイチゴーナナ）

牛肉の食中毒で起こりやすいのが腸管出血性大腸菌O１５７です。

牛の腸内にいる細菌で、少量でも触れると付着します。

主に牛レバーや生肉（ユッケ）などを食べたことが原因で食中毒になります。

人から人への二次感染にも十分注意が必要です。

生レバーが平成２４年７月に禁止されたのは、この腸管出血性大腸菌O１５７によって死者が出たのが原因です。レバーを切った包丁やまな板を使って、生食用のお肉を切っていたことが原因だと言われています。

お肉が原因で起こる食中毒の症状

下痢や嘔吐など食中毒の症状にもいろいろあります。

細菌別に症状も見ていきましょう。

・サルモネラ菌

　　下痢、吐き気、腹痛（下腹部）、３８℃前後の発熱など。

・カンピロバクター

　　腹痛、下痢、発熱、嘔吐、頭痛など。血便を伴う確率が高い。

・腸管出血性大腸菌O１５７

　　激しい腹痛で発症し、その後水溶性の下痢になり、しばらくして血便が出る。

お肉の食中毒の発症時間

万が一、腹痛や気分が悪くなって食中毒かもしれないと思ったとき、何時間～何日後に発症するのか。最近の種類によって潜伏期間が変わってきます。

・サルモネラ菌が原因の場合

　　約６～７２時間

・カンピロバクターが原因の場合

　　平均２～３日

・腸管出血性大腸菌が原因の場合

　　約３～８日

食中毒の起こりやすい時期

細菌による食中毒は５月から１０月に集中していることがわかります。

暑い時期に起こりやすいですが、油断しがちな梅雨時期にも要注意です。高温・多湿は細菌が増えやすいです。

平成２９年の食中毒は１，０１４件（患者１６，４６４人、死者３人）で、そのうち約４割ほどが細菌による食中毒だったそうです。

お肉の食中毒になったときの対処法

お肉を食べて食中毒かもしれないと思ったとき、まず大事なのが脱水症状を起こさないように水分補給をすることが大切です。

吐き気や嘔吐がある場合、横向きに寝るのが良いです。

吐いたものがのどに詰まるのを防ぎます。

また下痢の場合、市販の下痢止めなどを自己判断で使うのは避けましょう。細菌が体外に出るのを邪魔し症状を悪化させてしまう恐れがあります。

出来る限り自己判断ではなく、医療機関に行って受診してください。

バーベキューで食中毒を予防する方法

春から秋にかけて楽しみの一つのバーベキュー。

天気の良い屋外で食べるお肉は特別な気分になります。

ただ自宅や屋内で食べる食事よりも食中毒が多いのは事実です。

お肉の鮮度も関係しますがそれだけが原因ではないです。

お肉の保管方法

バーベキューでお肉や魚、野菜などを保管する際、出来るだけ長く冷やせる保冷バッグやクーラーボックスなどを用意しましょう。

氷や保冷剤も忘れずに、凍らせた飲み物を一緒に入れておくのも良いです。

お肉など食材は必要な分ずつ出して使用しましょう。外で長時間放っておくと、傷みやすく細菌を増やす原因になります。

保管温度は１０℃以下の保存が細菌の増殖が遅く良いとされていますが、５℃以下が理想です。

お肉を加熱する温度

食材の加熱不足が原因で食中毒になることが多いです。

ほとんどの細菌は加熱することで死滅します。

お肉の中心部を７５℃で１分以上加熱することで安心して食べられます。

お肉の生焼けで心配な場合は充分に火を通してから食べるようにしてください。暗い場所で焼き具合がわかりにくい場合などは特に気を付けてください。

お肉を取り分ける道具

お肉を切るためのまな板なども屋外だと頻繁に洗えないので、消毒殺菌をする必要があります。

それ以外に重要なポイントは、お肉を焼くときに使うトングと焼き上がったお肉を取り分けるトングを分けることです。

少しのことですが、トングを２つ用意することでかなり食中毒の予防につながります。

楽しいバーベキューにするためにも最低限の準備を整えて行ってください。

まとめ

お肉の食中毒に関することをお伝えしました。

普段から予防に気を付けることでかなり軽減できます。

体の抵抗力が低いお子さんや