【自宅で本場のもつ鍋】を味わう!専門店泣かせの作り方とおすすめホルモンを伝授!

皆さんはもつ鍋一度は食べたことがあるでしょうか?

もつ鍋の知名度も上がり需要もかなり増えてきています。

専門店も増え居酒屋でもメニュー可されているところもあるので聞いたことはもちろん、食べたことがある人も多いと思います。

 

夏の暑いときに汗をかきながらスタミナをつけても良し、冬の寒いときに暖まりながら食べるも良し。

今回はそんなもつ鍋を自宅で手軽に、さらにお店と同じように美味しく食べられる方法をご紹介します。

何となく適当に作っていて実は失敗していることに気付いていないかもしれません。

そんな他のお鍋では決して味わえないもつ鍋の魅力に迫り、精肉のプロが作り方を伝授します。

もつ鍋とは何?

 

もつ鍋を食べたことはあるけど、どんな物か聞かれて即答出来ますか?

 

牛?豚?モツ?ホルモン?

食べに行くと完成したお鍋に何種類かモツが入っているけど、どれが何かわからない

こんなお声もよく耳にします。

安心してください

当たり前のように美味しく食べているけど、実はハッキリと答えられないという人がかなり多いです。

もつとは牛・豚の内臓(ホルモン)のことを言い、キャベツ・ニラ・もやし・ごぼうなどといっしょにお鍋にしたものをもつ鍋と言います。

もともと福岡県の博多で第二次世界大戦後、モツとニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものが始まりと言われています。

 

基本的に牛のホルモンを入れますが、地域や好みで豚のホルモンを入れることもあります。

もつ鍋のモツは何を入れる?

 

もつ鍋についての質問で一番多いのが、

もつ鍋に入れるモツはどれですか?

冬になれば毎日のように質問を受けます。

 

一言でモツといっても牛の内臓(ホルモン)は20種類以上あります。

よく勘違いしているのが、

モツ = 小腸(別名コテッチャン、マルチョウ、ヒモ、ホソなど)

と思っている方が非常に多いと言うことです。

間違いではないですが始めにも説明した通り、モツとは牛の内臓(ホルモン)を指し一種類ではないということをご理解ください。

そしてもつ鍋のモツは数種類入れて楽しむのが一般的です。

いろいろな部位を入れて自分好みのものを見つけ、好きなものだけを入れた最高のもつ鍋を完成させましょう。

もつ鍋のモツはどこで買える?


皆さんも探したことがあるかもしれませんが、モツ(ホルモン)はどこに行けば買えるのかについてです。

 

ホルモン専門店精肉専門店で店頭販売していることが多いです。

最近ではスーパーに置いているところも増えています。

地域や場所によってはなかなか手に入らないこともあるかもしれません。

そんなときは実店舗の発送注文や、通販で購入できます。 

一食分一人前のホルモンの目安 約150g程度

 

ただし牛肉同様にホルモンにも国産牛のもの(国産牛、国産交雑種、黒毛和牛含む)と外国産のもの(輸入牛)があります。

美味しいもつ鍋にするためには、国産牛のモツホルモンを手にいれることが大前提になりますのでお間違えなく。

もう一点注意してほしいことがあります。

それは冷凍品や解凍品では無く、生ホルモンかどうかが重要なポイントになります。

生のホルモンを販売しているということは非常に鮮度が良いことが約束されます。なぜならホルモンはお肉に比べて傷むのが早く生で販売するのが非常に難しいからです。

なので日持ちさせるため冷凍して販売するお店も少なくないです。通販でも冷凍品が非常に多いです。

生のホルモンを取り扱っているお店があれば、鮮度にこだわり売れている証拠ですので参考にしてみて下さい。

冷凍のホルモンでも品質管理がしっかり行われている専門店などは安心です。良い状態で冷凍されていると解凍後も美味しく食べられます

 

ホルモンの鮮度が良いお店は、お肉の鮮度も良いことが多いです。お肉を買うときはホルモンをチェックしてみて下さい。

是非一度お近くのホルモン専門店・精肉専門店に行ってみて下さい。

もつ鍋用モツのおすすめ部位

もつ鍋用のモツとして販売しているもので、ホルモンミックス(ミックスホルモン)をよく見かけると思います。

選ぶのが面倒だったり、いろんなものをお得に食べることが出来るので良いと思います。

ただ何が入っていて何を食べているのかわからない場合は、単品で自分好みのホルモンを選ぶことをおすすめします。

ホルモンミックスでも商品内容がしっかり提示されていて自分好みや食べて見たいホルモンが入っていれば、価格的にもリーズナブルでわからないことで悩む時間も軽減出来るのでおすすめです。

人気がある代表的なものと意外に知られていないおすすめ部位をご紹介します。

小腸(別名コテッチャン・丸腸・ヒモ・ホソなど)

 

もつ鍋の代表的なモツと言えば脂が乗ってプリプリした小腸です。

地域やお店によって呼び方が違いますが、コテッチャンや小腸で販売されています。

小腸をホルモンとして販売したり提供しているお店も多いですが、専門店ではあまりホルモンとは呼びません。

ホルモンの脂の多い部位って何だった?ぷりぷりのホルモンを解説

大腸(別名テッチャン・シマチョウ)

 

小腸と同じく人気があるのが大腸です。

小腸より脂が少なく身が厚いので、食べるときの歯ごたえがあります。

見た目が縞模様になっているのでシマチョウとも呼ばれ、人気が高くもつ鍋には欠かせません。

もつ鍋を作るときの注意点は、小腸にも言えますが煮込みすぎると脂が落ちてしまうことです。

国産牛の生ホルモンは縮みにくいですが、外国産の冷凍ホルモンは縮みやすいため煮込みすぎないように注意してください。

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上ミノ(第一胃)

 

焼肉のイメージが強い上ミノ。

ミノは牛の胃袋(全4つ)の一つで、中でも厚みがあり柔らかい部分を上ミノと言います。

国産牛のミノは薄く硬いため、ほとんどが外国産です。

もつ鍋のイメージはあまりないかもしれませんが、煮ても抜群に美味しいです。

好き嫌いはありますが入れたことがない方は一度お試し下さい。

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赤センマイ(第四胃、別名ギアラ)

 

ホルモン通の方が好む赤センマイ。

しつこさが無く歯ごたえがあり癖になる部位です。

見た目の赤さは少し抵抗があるかもしれませんが、密かに人気があり知る人ぞ知る部位です。

焼肉屋ではよく提供されていますが、生で販売しているお店は少ないです。

他にもセンマイ、心臓、ハチノスなどもつ鍋に合うモツはいろいろあるので試してみて下さい。

もつ鍋に入れるおすすめ野菜

もつ鍋に入れる野菜選びに関してです。

スープの味が薄くならないように、水分が少なく火の通りやすい野菜をおすすめします。

メインは水分の多い白菜よりもキャベツ。もやしも良いですがごぼうのささがきもおすすめです。臭みを取ってくれるニラ。玉ねぎ、豆腐、にんにくスライスと唐辛子(輪切り)、ゴマを用意出来れば充分です。

スーパーでも手に入りやすいものばかりなのでご安心ください。

もつ鍋用モツの最重要ポイント下処理

モツと野菜が手に入れば半分以上終わったも同然。

食材が揃ったあとに大切な作業はホルモンの下処理です。

この下処理がもつ鍋の完成に大きく影響することは意外に知らない人が多いです。

 

もつ鍋のモツは何を入れるかわかった人が次に気になるのが下処理です。

生ホルモン

下処理はしないよりした方が良いです。

生ホルモンを購入した場合、湯通しを行うのが基本です。

 

小麦粉でもみ洗ったり、塩で洗うのは不要です。

むしろ鮮度がよく丁寧に掃除しているホルモンはそうすることで美味しさを失います。あくまでも臭いがきついときだけ小麦粉や塩で洗ってください。

 

お鍋に多めの水を入れ、沸騰したらホルモンを入れます。

見た目や臭いで回数や時間は違いますが、購入時に見た目がキレイで特に嫌な臭いがない場合は約30秒~60秒の湯通しをします。

短く思うかもしれませんが、状態が良ければこれで充分です。鮮度が良くキレイに掃除したホルモンは灰汁も出にくく臭いも少ないです。

 

あまり長くやりすぎると美味しい脂が減り身が縮んで硬くなってしまうので注意してください。

冷凍ホルモン

冷凍ホルモンの場合、お肉同様ゆっくり時間をかけて解凍します。

外国産のホルモン(小腸、大腸)は余分な脂が多くついているため、ある程度落とす必要があります。お鍋が脂だらけにならないように注意してください。

 

お鍋にお水を多めに入れ、お水の状態でホルモンを入れ灰汁抜きを行います。

このときに余分な脂も落とすため沸騰してもしばらく放置。やりすぎると縮んでしまうので数分程度にしておいてください。

臭いが気になる場合は茹でこぼしを数回行ってください。

もつ鍋は醤油?味噌?

 

味付けは醤油ベース味噌ベースが多いです。

最近では塩ベースや胡麻担々なども出てバリエーションが増えてきています。

 

焼肉のタレなどを作るメーカーなどから多くの種類のもつ鍋スープが販売されているので作る手間も省け手軽になっています。

ストレートタイプ濃縮タイプ(薄めるタイプ)があるので購入するときは確認してください。

慣れるまでは市販のストレートタイプを使えば簡単に出来ます。

 

個人的にはそのときに調整できるので濃縮タイプか、自分好みにあわせられるので調味料で作ることをおすすめします。

醤油味レシピ(3~4人分)

●スープ

 水        800ml

 和風だしの素   1/2袋

 鶏がらスープの素 大さじ2

 薄口しょうゆ   100ml

 みりん      大さじ2

 砂糖       小さじ1

 おろしにんにく  適量

 おろししょうが  適量 

●材料

 牛ホルモン    600g

 (小腸、大腸、赤センマイなどお好みで)

 キャベツ     1/2玉

 もやし      1袋

 玉ねぎ      一玉

 ニラ       1束

 ごぼう(ささがき)1本

 乾燥にんにくチップ 適量

 白ごま       適量

 唐辛子(輪切り)  適量

 中華麺       3玉

もつ鍋の作り方

先ほどのレシピを元に作り方をご説明します。

 

・スープをお鍋に入れ牛ホルモンも投入し中火にかけます

 

・沸騰させ一度灰汁を取ります

 ホルモンは煮込み過ぎると脂が落ち縮んでしまうので灰汁が出なくなったら一度鍋から取り出します

 

・4~5cm幅に切ったキャベツをドーナツ状にお鍋に入れ、真ん中にもやしとごぼう、玉ねぎを入れます

 もやしは水分が出ますがスープの濃さを調整できるのであればおすすめ

 

・5~6cm幅に切ったニラを一直線に並べ、にんにくチップ・白ごま・唐辛子をいれ強火にかけます

 

・スープが増え野菜に火が通ったところでホルモンを入れたら出来上がり 

 豆腐もあれば入れましょう

 

・最後に〆のちゃんぽん麺をお忘れなく

絶品もつ鍋の完成です。

作り始めるとあっという間に出来上がります。ホルモンの調達と下処理がしっかり出来ていれば間違いなく美味しく仕上がります。

 

何度も言いますが、ホルモンは煮込み過ぎないように注意してください

 

もつ鍋セットの通販の取り寄せに関してはこちらでご紹介しています。
ご興味ありましたらご参考にしてください。

【もつ鍋セット取寄せ】通販おすすめ商品4選!肉のプロが厳選

もつ鍋の牛ホルモンを動画でご紹介

もつ鍋に最適な牛ホルモン最強部位5選を動画で解説しています。

自宅でもつ鍋を堪能したい方は、精肉専門店でお好みの新鮮なホルモンを探してみて下さい。

↓ご興味あれば覗いて見て下さい↓
その他にも美味しいお肉に関する動画もご紹介しています。

まとめ

もつ鍋についてお伝えしました。

一度出来たら他のお鍋に比べても簡単ですが、他では決して味わえない魅力があります。

美味しいもつ鍋を知ったら冬はもちろんですが一年中いつでも食べたくなること間違いなし

是非お試しください。

 

【お肉なび】ではお肉の更なる魅力を発信していきます。

牛ホルモンミックスおすすめ部位と下処理方法!通販商品紹介

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2件のコメントがあります

  1. いしやま

    ホルモンの下処理かいまいちわからなかっのですが、説明がわかりやすかった、近々試して美味しくホルモンを楽しみたいと思います。

    1. Naoki
      Naoki

      いしやま さん
      コメントありがとうございます。
      ホルモンの状態や調理環境によって多少違いますが、
      一度試してみて下さい。
      お役に立てて光栄です。