【牛肉サーロイン】部位の特徴！焼き方と切り方をプロが伝授
牛肉の中で美味しくて柔らかいお肉の代表と言えばサーロインです。
「聞いたことはあるけど、どこの部位で実際にどんなお肉かわからない」
そんな方のために牛肉のサーロインを徹底解説します。
一言ではサーロインを語れません。
でも牛肉を語るのにサーロインは欠かせません。
サーロインの本当の魅力に迫ります。
この記事の目次
牛肉のサーロイン（ロース）とは？
牛の肋骨背部をリブロース、腰からおしりにかけてをランプ、
そのリブロースとランプの間にある背中の部分をサーロインと言います。
リブロース・サーロインをまとめてロースと呼び、英語でloin（ロイン）と言います。
名前の由来は、１７世紀にイギリスのジェームズ１世が、貴族を集めた夕食に出された非常に美味な牛の腰肉（ロイン）に対して、あまりの美味しさに騎士の称号であるsir（サー）を与えると宣誓したそうです。
sir（騎士の称号）のloin（腰肉）でsirloin（サーロイン）になったという説があります。
牛肉サーロインの特徴
サーロインはキメが細かく柔らかい最高級部位です。
画像は左が輸入牛、真ん中が乳用牛（ホルスタイン）、右が黒毛和牛です。
牛の品種によって見た目のサシ（霜降り）は違いますが、どの牛にも共通するのが柔らかさです。輸入牛はあっさりしていて食べやすく、黒毛和牛は濃厚な味で溶けるような肉質・脂質が特徴です。
サーロインは肉の王様と呼ばれるほど肉質・脂質ともにバランスが良く、厚みがあっても柔らかいためステーキの代表として扱われています。
牛肉サーロインの栄養素
サーロインでも牛の品種によって栄養素は異なります。
・黒毛和牛 ４９８ kcal
・乳用牛 ３３４ kcal
・輸入牛 ２９８ kcal
※１００ｇあたり 脂身つき
和牛サーロインのその他の栄養素も見ていきましょう。
牛肉サーロインの食べ方
サーロインは断面が大きく、薄く切っても厚く切っても柔らかいため使用用途は万能です。
黒毛和牛サーロインのおすすめの食べ方としては、
- ステーキ
- すき焼き
- しゃぶしゃぶ
- 焼肉
- ローストビーフ
どれに使用しても抜群の相性です。
一番のおすすめはやっぱりステーキです。
厚みがあっても柔らかい部位は限られてきます。
お肉の旨味を中に閉じ込めて味わう食べ方はやはり格別です。
注意：輸入牛はキメが粗くハリが無いため、スライスには不向きです。
主にステーキ用で提供・販売されています。
サーロインステーキの美味しくなる焼き方 ５つのポイント
自宅でステーキを焼く場合の注意する５つのポイントを押さえておきましょう。この５つをしっかり押さえることで、失敗を防ぎ美味しいステーキが簡単に出来ます。
１、お肉を焼く前
お肉を冷蔵庫から出し常温に戻しておく（約２０～３０分前）
→お肉の中まで火が通りやすくし、焼きムラを無くすため
２、お肉を焼く直前
焼く直前にお肉に塩こしょうをする
→塩こしょうをしてから時間が経つとお肉の旨味成分が外へ流れ出てしまうため
３、お肉の焼き始め
フライパンを強火で熱する
→お肉の旨味を中に閉じ込めるため
４、お肉の焼き加減に注意
片面はしっかりきつね色に焼き、もう片面で焼き加減を調整する
→ひっくり返すのは一度きり、返してから熱する時間でレア・ミディアム・ウェルダンなどを好みに合わせる
５、お肉が落ち着くまで待つ
焼きあがったお肉をすぐに食べるのではなく、少し待つ
→お肉の旨味を外に逃がさないため冷めるまで待つ
自宅でステーキを焼くための詳細はこちらでご紹介しています。
特に高級なお肉をご自身で焼く場合、失敗しないためにもご覧ください。
【ステーキの焼き方のコツ】を伝授！高級肉を自宅で美味しく食べたい
サーロインステーキの柔らかくなる切り方
牛肉は切り方によってお肉の柔らかさや美味しさが全く違ってきます。
繊維に対して垂直に切ることが出来れば、お肉は柔らかくなり斜めに切ったり平行に切ると食べたときにスジが残って硬く感じます。
上質なサーロインを切るときは上の画像のように切って問題ないです。
実は繊維に対して平行に切っていますが、キメが細かい上質なステーキは柔らかく食べることが出来ます。
輸入牛などのキメの粗いステーキは、繊維を断ち切ることで柔らかくなるので斜めに切ることが多いです。
サーロインとリブロースの違い
サーロインと同じロースの仲間で、肩寄りの部位をリブロースと言います。
リブロースとサーロインは繋がっていて同じロースですが、少し断面や特徴が異なります。
基本的に牛肉の格付け（A５ランクなど）の基準は、リブロースの芯（画像で青〇の部分）で決まります。
肉質、脂質、キメの細かさやサシ（霜降り）の入り具合など。
リブロースが肉質のカギを握る重要な役割を果たすため、サーロインだけでお肉を見極めている訳ではないことをご理解ください。
【牛肉のサシ】とは？サシが入っているお肉は美味しい？どんな部位？
世界でサーロインの人気が急上昇中
日本の和牛は世界が注目しています。
今のところ日本から輸出できる国は決まっているため、国内で和牛が足りないということはないですが、２０２０年春ごろに中国への輸出が解禁予定です。
特に上質なサーロインが人気になる予想。
今後の生産など、和牛の価格にも大きく関わってきそうです。
グラフで不思議なカンボジアへの輸出は、カンボジアを経由して中国に輸出されていることが噂されています。
まとめ
以上で牛肉のサーロインについて解説しました。
輸入牛・乳用牛・黒毛和牛のサーロインはステーキで食べるのが最適です。
ただし黒毛和牛だけは万能なので、すき焼き用やしゃぶしゃぶ用にスライスしたものも溶けるお肉が堪能できます。
上質なサーロインステーキの切り方は、繊維方向をそこまで意識しなくて大丈夫です。ただ輸入牛の場合は注意してください。繊維を断ち切るように斜めに切るのがポイント。
ここ数年、日本で脂身が苦手な人が増えているのは事実です。
ただ焼き方や食べ方、肉質や量など工夫次第で美味しく食べられます。
世界が注目する和牛、特にサーロインは今後世界で間違いなく需要が高まり人気が出ます。
サーロインの肉質・脂質は牛肉の中でも最高級です。
記事を読んで頂いた上で、サーロインをさらに美味しく食べていただけることを願っています。
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