【牛すじ肉】下処理と保存方法!おでんや煮込みに最適

おでんや煮込み料理で活躍する牛すじ肉

お肉のような存在感のあるものではないですが、美味しい出汁やアクセントに欠かせないのが牛すじ肉ですが使いこなすには下処理が命。

カレーやどて焼き、うどんやコロッケなど、牛すじ肉で料理の幅が広がります。

今回は牛すじ肉の下処理と保存方法をご紹介します。

牛すじ肉の種類 主な3種

牛すじ肉には主に3種類あります。それぞれ見た目や特徴・調理法が異なるので一つずつご紹介します。

引きすじ

一般的にスーパーや精肉専門店で販売されている牛すじ肉は、この引きすじと言うものです。

お肉の塊をスライスしたりカットする前に、表面に付いたスジを削いだもののこと。すじ自体は白いですが、すじを削ぐときにお肉も少し付くため見た目が赤いものや脂身がついて白いものもあります。

アキレス腱

その名の通り牛のアキレス腱。

すじの中でもっとも硬い部位ですが、長時間煮込むことで柔らかくなり、コラーゲンたっぷりのプリプリした食感になります。

画像は少しコリコリした食感を残し、煮こんだアキレスにレモンで風味をつけたもの。

メンブレン

内臓のハラミ・サガリの表面に付ている弾力のあるすじをメンブレンと言います。黒毛和牛や国産牛などのメンブレンは、薄く柔らかいためあまり使われません。

主に輸入牛の厚みがあって硬いすじを、串などに刺して煮込み料理にすることが多いです。

※牛肉のカッパと言う部位すじ肉として扱われることがあります。
 カッパすじに関しては別で解説していますので今回は省いています。

【牛肉のカッパ】とはどこの部位?肉とスジを持つカッパ

牛すじ肉の品種と特徴

牛すじ肉は牛の品種によって硬さや旨味が変わります。

引きすじの違いを品種別(国産和牛・国産牛・外国産牛)でご説明します。

国産和牛(黒毛和種)

引きすじの中では黒毛和牛のものが一番柔らかいです。

硬いすじもありますが、全体的に柔らかく煮込み時間が短く、出汁もよく出ます。

鮮度の良いすじは灰汁が出にくく、調理時間を短く済ませたい方や柔らかいすじを好む方に向いています。

硬めのすじを好む方には少し物足りないかもしれません。

国産牛(乳用種)

旨味と硬さが丁度よいバランスなのが国産牛のスジです。

おでんや煮込み料理で少し歯ごたえがあるスジを好む方におすすめです。

鮮度が良いものを見極めれば下処理の手間もそこまで時間がかかりません。

価格も比較的安く手に入ります。

外国産輸入牛

もっとも安価で入手出来るのが外国産の牛すじ。

下処理は丁寧に時間をかけてする必要があり、旨味は少ない。

しっかりとした濃い味付けをすることをおすすめします。

硬い筋を好む方におすすめ。

牛すじ肉を購入するには?

牛すじ肉を販売しているところは、精肉コーナーのあるスーパーや精肉専門店です。

すじはお肉を加工するときに削いだものなので、店頭に並んでいるお肉の品種や鮮度に近いです。

例えば上質なスジを購入したい場合は、上質なお肉を取り扱っているお店で購入するのがおすすめ。

冷蔵品と冷凍品がありますが、冷凍品は見た目で状態が判断しにくいため出来れば冷蔵品をおすすめします。
思ったよりも脂身が多かったなどの失敗を避けるため。

まとめ買いは通販が安くてお得なものが多いです。

牛すじ肉の下処理(下ごしらえ)

牛すじ肉を調理するときにもっとも重要なのは下処理(下ごしらえ)です。

下処理をしっかり行うことで牛すじ肉から美味しい出汁が出て、料理もより美味しく仕上がります。

簡単な下処理の手順をご説明します。

牛すじ肉を水洗い

牛すじ肉の表面の汚れや余分な脂を落とすため、まず始めに軽く水洗いをします。多少大きめの牛すじ肉もそのまま茹で後でカットします。

冷蔵品の牛すじの場合はそのまま、冷凍品は使用する約半日ほど前に冷凍庫から冷蔵庫に移しゆっくり時間をかけて解凍します。

牛すじ肉はお肉よりも傷みやすいため、冷凍品にして販売しているところが多いです。冷蔵品があればより鮮度が良いことが多いためおすすめです。

牛すじ肉の下ゆで(ゆでこぼし)

お鍋に水を出来るだけ多めに入れて牛すじ肉の灰汁抜きをします。

水から牛すじ肉を入れ、沸騰させゆでこぼします。
(ゆでこぼしはゆで汁も灰汁といっしょに捨てること)

ゆでこぼして牛すじ肉を水洗いします。

この工程を灰汁が出なくなるまで2~3回繰り返します。

茹でるときのポイント

・水からすじを入れて火にかけることで、余分な脂や汚れが落ちやすくなる

・酒50~100ccほど入れて茹でることで、牛すじ肉の臭みが取れやすくなる

・鮮度の良い牛すじ肉を選ぶことで灰汁が出にくく、調理時間が短くなる

牛すじ肉を料理に使用

下ゆでした牛すじ肉を程よい大きさにカットして料理に使用します。

購入時に牛すじ肉が長いものや大きいものは、生の状態では硬くてカットしにくいため、下処理を行った後にカットすることをおすすめすします。

牛すじ肉の保存方法

牛すじ肉をいろいろな料理に使うのに保存する場合、先ほどの下処理したものをフリーザーバックに入れて冷凍するのがおすすめ。

すじ肉はお肉よりも傷みやすいため、生のスジをそのまま冷凍すると解凍後に鮮度がかなり落ちています。

出来るだけ鮮度の良い状態で下処理を行い、空気に触れにくい状態で冷凍してください。

まとめ

以上で牛すじ肉の種類と購入、下処理、保存方法までお伝えしました。

おでんやカレー、煮込み料理などいろいろな料理に使える牛すじ肉を攻略出来れば、献立のレパートリーが増え調理も楽になります。

種類や調理時間でトロっトロに煮込んだものや、コリコリの歯ごたえのある牛すじ肉などいろいろ楽しめます。

ご家庭の助っ人になれば、ご家族や友人も喜んでくれること間違いなし。

是非いろいろな料理に牛すじ肉を使ってみて下さい。

【お肉なび】ではお肉の調理法などもご紹介しています。

【牛すじ肉】安くて美味しいおすすめ通販厳選5選をご紹介!

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2件のコメントがあります

  1. 稲野和之

    Naoki君、ご無沙汰しています。素晴らしいサイトを立ち上げましたね!お肉の事がよく分かり見入ってしまいました。是非ともお肉の事がよくわかるこのサイトを知らしめましょう!!色々協力しますので頑張ってください!!また連絡させていただきます!!

    1. Naoki
      Naoki

      稲野和之さん
      メッセージありがとうございます!
      まだまだこれからですが、人の役に立つメディアを作ります!
      心強いお言葉に感謝致します。
      始まったばかりなのでご期待下さいませm(_ _)m
      ありがとうございます。