牛肉を上手に冷凍し品質をほとんど落とさず美味しく解凍する方法!

お肉を購入するときに毎回必要な分だけ買えば良いのですが、ほかの買い物も考えると一食分ずつ買っていては時間が足りません。

まとめて購入するけど生ものなので冷蔵庫で保存出来る期限が短いため、余ったお肉はとりあえず冷凍庫に保存することが多いと思います。

お肉を販売しているときにお客様からの質問で、

「このお肉はどのくらい日持ちしますか?」

「せっかく買ったお肉を冷凍したら品質に問題はない?」

などにお答えし、日頃のお悩みを解消したいと思います。

お肉を上手に冷凍し出来るだけ品質を落とさず、美味しく解凍するコツを伝授します。

牛肉の冷凍方法のポイント

生のまま冷凍

牛肉の余分な水分(ドリップ)をキッチンペーパーで拭き取ります。

ドリップとは肉から出たたんぱく質や旨味成分の肉汁のことで、鮮度が落ちてきたり温度が上がることで出てきます。

ドリップを拭き取らずに冷凍すると、臭みの原因になり解凍後のお肉に影響するため手間ですが忘れず行ってください。

つぎに使いやすい分量ずつ分けてラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍をします。

こま切れ肉などであればそのまますき焼き用などの薄切り肉は1枚ずつ焼き肉用なるべく平らにしてラップで包むようにします。

一枚ずつラップするのが面倒な場合は出来るだけ広げた状態で包んでください。

下味を付けてから冷凍

フリーザーバッグに牛肉と調味料を入れて中の空気を抜いてから冷凍します。出来るだけ薄く平らにすると早く冷凍出来ます。薄くすることで場所も確保しやすく、解凍するときも早くなります。

調理してから冷凍

まずは牛肉をフライパンで炒めて味付けをして粗熱を取ります。ラップに包んでからフリーザーバッグに入れて冷凍をします。

真空パック冷凍

すぐに使用しなければ開封せず真空の状態で冷凍します。酸化するのを防ぐのにもっとも良い状態です。頂きものなどで中が見えないものは献立などが変わる場合があるので開ける必要がありますが、出来るだけ使用する直前までパックは開けない方が鮮度は保てます。

牛肉を冷凍するときの注意点

新鮮な状態で冷凍

冷凍する場合は出来るだけ新鮮な状態で冷凍保存することが大切です。酸化することで鮮度が落ち、鮮度の落ちたお肉を冷凍しても状態は良くなりません。

素早く冷凍

冷凍するときの時間も重要です。

最近ご家庭用冷蔵庫でも急速冷凍の機能が付いているものが出てきています。一般的に急速冷凍と呼ばれる凍結技術で、素早く冷凍することで食品の品質を落とさず冷凍出来る機能です。

その機能が付いていなくても問題ないですが、出来るだけ冷凍時間を短くするため薄く広げた状態でお肉を冷凍してください。
お肉が重なった状態で冷凍した場合,中まで冷凍するのに時間がかかってしまうのと解凍するときにムラが出てしまうので使用しにくいです。

ムラが出るとお肉の風味や質を損なうため注意してください。

ラップとフリーザーバックで冷凍

スーパーなどで購入するトレーに入ったお肉は取り出して冷凍してください。
トレーは断熱材代わりになり熱が伝わりにくいため冷凍しにくいです。

竹皮に入ったものもラップに包み直すほうが良いです。
冷凍または半解凍の状態で、お肉と紙が引っ付くことがあるためです。

手間ですがお肉を薄くのばしラップで包み、フリーザーバックに入れて冷凍するのが理想。

牛肉を解凍するときのポイント

牛肉を解凍するときに大切なことは低温でゆっくりと解凍すること

使用する前日に冷凍庫から冷蔵庫へ移しておくと良いです。

夏と冬では気温が違うため解凍時間も変わってきます。

夏は約半日冬は少し早めに約一日かけて解凍することをおすすめします。

低温で解凍することにより、お肉の旨みであるドリップもほとんど出さずに品質を保ったまま解凍することが可能です。

時間がないからといって短時間で解凍しようとして、水やお湯をかけたり電子レンジで解凍すると肉汁が流れ出て、お肉の旨みや風味が損なわれてしまいます。

また室温で解凍すると表面温度が上昇し、細菌の繁殖の原因となりますので注意してください。

一度冷凍した牛肉を再度冷凍する事はおすすめしません。

冷凍と冷蔵を繰り返し行なうと、食材の細胞が傷付いてしまいその結果食感や風味が損なわれてしまうためです。

時間をかけて解凍する方が良いとわかっていても、急な予定や献立の変更によりお肉が必要になる場合があります。

そんな冷蔵庫で解凍する時間がないときは氷水解凍がおすすめです。

まずはボウルに氷水を張って、牛肉をフリーザーバッグに入れたままその中に入れるだけです。水は空気よりも熱伝導率が高いため、冷蔵庫に入れておくよりも早く解凍が出来ます。

真空パックのものも同様に開封せずにそのまま氷水に浸けて解凍してください。寒い季節だとお水でも問題ないです。

これで万が一の場合も美味しくお肉を食べることが出来るので安心です。

消費期限と賞味期限の違い

表示でわかりにくのが消費期限賞味期限

一見どちらも同じように見えますが意味が違ってくるので注意してください。

消費期限とは食品を安全に食べることができる期限

賞味期限とは食品を美味しく食べることができる期限を表します。

つまり消費期限ぎりぎりのものは冷凍せず使い切りましょう。消費期限を過ぎたものは食べないほうが良いです。

賞味期限は比較的劣化の遅いものにつけられます。

生鮮食品は劣化が早いため注意してください。あくまでも未開封保存温度を保った状態での期限です。

牛肉の保存期間の目安

「このお肉はどのくらい日持ちしますか?」

についてですが、牛肉の保存期間は保存状況やお肉の形状により異なります。

冷蔵の場合、

ブロックで約4~5日

スライスで約2~3日

ひき肉で当日~翌日

冷凍の場合は約1か月ほどです。

冷凍庫を開け閉めするときの温度変化や入り込む光による冷凍焼けを引き起こし鮮度が日に日に落ちていきます。

あくまで目安ですので出来るだけ早めに食べていただくことをおすすめします。

牛肉は冷蔵庫のパーシャルも活用

最近では冷蔵庫の機能が増えてきているので保管室の質問も多いです。

チルドに入れてたら良い?パーシャルはいつ使うの?

冷蔵庫の温度

出典先 パナソニック冷蔵庫

冷蔵    約3℃~約6℃

チルド   約0℃~約2℃

パーシャル 約-3℃~約-1℃

冷凍    約-20℃~約-18℃

お肉を買ってきた日から考えると、その日または翌日に使うならチルド

3~4日以内に使う場合はパーシャル、それ以降に使う場合は冷凍を目安に保管してください。

「せっかく買ったお肉を冷凍したら品質に問題はない?」

に関して言えば冷凍することで間違いなく品質は下がります。

ただ温度管理や冷凍方法をお伝えしたようにご理解いただくことで急激な劣化は抑制出来ます。

牛肉を上手に冷蔵・冷凍し、美味しく解凍出来れば品質に問題ないと言えますね。

まとめ

基本的には牛肉は生の新鮮な状態で食べるのが一番美味しいです。

それでも日々忙しい中での一コマ。

お肉を購入される方に販売する側から疑問や悩みを減らし、少しでも手間を省きながら美味しいお肉を食卓に並べられることを願っております。

特別なときに買う高級なお肉はその日のうちに食べて下さいね

【お肉なび】では牛肉の更なる魅力や情報をお届けいたします

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